Yerba mate antioxidante -Tereré

Tereré
Estudio del INYM dice que la yerba mate posee alto nivel de antioxidantesUn estudio financiado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) revela que las infusiones de yerba mate constituyen una fuente importante de polifenoles totales, que son sustancias con capacidad antioxidante que protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de otras enfermedades. El estudio fue realizado por el ingeniero químico y magíster en Tecnología de los Alimentos, Luis Brumovsky, de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones, y financiado por el programa regional de asistencia al Sector Yerbatero del INYM (PRASY). En líneas generales, el trabajo determinó que quienes consumen yerba mate en sus diversas modalidades -mate, mate cocido o tereré- incorporan al organismo una importante cantidad de polifenoles totales. Estudios recientemente efectuados en Estados Unidos indican que los polifenoles son poderosos antioxidantes que mejoran las defensas naturales del organismo y lo protegen contra el daño celular que causa que el cuerpo se deteriore, y desarrolle síntomas de enfermedad (Jean Carper, 1988). Los antioxidantes se pueden definir desde distintas disciplinas científicas, como por ejemplo desde el punto de vista de tecnología de alimentos, a las sustancias que previenen o retardan la oxidación de las grasas, reacción que es responsable de la formación de compuestos químicos que producen olores y sabores desagradables en el alimento y además pueden producir daños a la salud (Dejian Huang, y col., 2005; Brand-Williams y col, 1995). Desde el punto de vista nutricional, son sustancias presentes en algunos alimentos que provocan una disminución significativa de los efectos adversos de ciertas especies reactivas del oxígeno y/o nitrógeno (radicales libres) sobre las funciones fisiológicas normales en humanos.En bioquímica y medicina los antioxidantes pueden definirse como enzimas u otras sustancias orgánicas, tales como vitamina E, beta-carotenos, polifenoles, etc., que son capaces de contrarrestar los efectos dañinos de la oxidación en tejidos animales (Dejian Huang, y col., 2005).Resultados del estudio La investigación realizada por Luis Brumovsky indica que de las tres modalidades de consumo en la región, el mate caliente es la manera que aporta la mayor cantidad de estos compuestos al organismo. Es decir según la forma de consumo se puede ingerir: -Como mateada o mate caliente: entre 4,6 g y 5,7 g de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico y entre 2,5 g y 3,3 g de polifenoles equivalentes a ácido gálico, cebando 500 ml de agua a 70 °C en un recipiente con 50 g de yerba mate elaborada. Como tereré: entre 1,5 g y 2,3 g de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico y entre 0,9 y 1,3 g de polifenoles equivalentes a ácido gálico, cebando 500 ml de agua a 5°C en un recipiente con 50 g de yerba mate elaborada. -Como Mate cocido (saquitos): entre 0,5 g y 0,6 g de polifenoles equivalentes a ácido clorogénico y entre 0,28 g y 0,31 g de polifenoles equivalentes a ácido gálico, considerando un peso neto por saquito de 3 g, en una infusión preparada con 200 ml de agua a ebullición. En las figuras 1 y 2 se presentan los datos correspondientes al contenido de polifenoles totales según las distintas formas de consumo obtenidos de 10 muestras comerciales de yerba mate elaborada producidas en la Argentina. Los datos se expresan en g de polifenoles equivalentes al ácido correspondiente por 100 g de producto comercial seco.Comparado con otras bebidas, la yerba mate contiene un nivel de polifenoles significativamente más elevado: Bebida PT (mg eq. AG/100 ml) Fuente bibliográficaJugo de naranja62,56 ± 0,49 Bravo y col., (2007) (Método de Folin-Ciocalteau)Vino tinto 170 ± 80 German, y col., (2000) (Método de Folin-Ciocalteau)Vino tinto 195,68 ± 1,78 Bravo, y col., (2007) (Método de Folin-Ciocalteau)Vino rosé 46 ± 13 German, y col., (2000) (Método de Folin-Ciocalteau)Vino rosé 41,36 ± 0,67 Bravo, y col., (2007) (Método de Folin-Ciocalteau)Vino blanco 19 ± 29 German, y col., (2000) (Método de Folin-Ciocalteau)Vino blanco 18,98 ± 0,59 Bravo, y col., (2007) (Método de Folin-Ciocalteau)Infusión de té negro en saquitos 93,63 ± 2,02 Bravo, y col., (2007) (Método de Folin-CiocalteauInfusión de té verde en saquitos 116,22 ± 1,07 Bravo, y col., (2007) (Método de Folin-Ciocalteau)Infusión de yerba mate en saquitos 148,4 ± 7,4 Brumovsky, y col., (2008)* (Método de Folin-Ciocalteau). Mateada simulada586,5 ± 73,9 Brumovsky, y col., (2008)* (Método de Folin-Ciocalteau). Tereré simulado217,5 ± 41,5 Brumovsky, y col., (2008)* (Método de Folin-Ciocalteau)PT: Polifenoles Totales - AG: Ácido GálicoDatos se expresan como media ± desvío estándar*Datos obtenidos en el presente trabajo, aún no publicados. Otros nutrientes El mismo estudio identifica también la presencia de nutrientes en la yerba mate, obtenidos en una mateada (cebando 500 ml de agua a 70 °C en un recipiente con 50 g de yerba mate elaborada), donde el contenido de grasas totales aparece informado como cero debido a que en el extracto acuoso del producto su contenido es despreciable. Los datos se muestran en la siguiente Tabla: Nutriente Valor promedio+/- Desviación estándarValor energético (kcal) 44,3 +/- 5,545,54Carbohidratos (g) 9,82 +/- 1,421,42Azúcares (g) 2,97 +/- 0,760,76Proteínas (g) 1,03 +/- 0,180,18Grasas totales (g) 0,000,00Grasas saturadas (g) 0,000,00Grasas trans (g) 0,000,00Fibra alimentaria (g) 0,56 +/- 0,210,21Sodio (mg) 15,66 +/- 8,398,39Hierro (mg) 1,56 +/- 0,510,51Calcio (mg) 33,61 +/- 10,7610,76Magnesio (mg) 66,97 +/- 32,1332,13Fósforo (mg) 18,29 +/- 5,575,57Vitamina B6 (mg) 0,51 +/- 0,170,17Vitamina C (mg) 2,53 +/- 0,670,67Tiamina (mg) 0,85 +/- 0,300,30Niacina (mg) 1,31 +/- 0,580,58Cafeína (g) 0,38 +/- 0,060,06Cenizas totales (g) 1,45 +/- 0,170,17Veta comercial “Los resultados de este estudio nos muestran un potencial comercial ilimitado de la yerba mate”, sintetizó Raúl Escalada, coordinador del PRASY. “Al contener un nivel abundante de polifenoles, como producto natural no tiene techo, puede ser demandado en diversos lugares del mundo, ya que es creciente el consumo de productos sanos, naturales”, profundizó. En ese sentido, Escalada aclaró que este estudio es el inicio de futuros proyectos que van a profundizar sobre la presencia de compuestos antioxidantes en la yerba mate. “Sabemos ahora que la yerba tiene este beneficio a niveles interesantes, pero necesitamos determinar, por ejemplo, el grado de presencia o cómo actúan los sistemas de secanza, estacionamiento y molienda en los polifenoles”, explicó.

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